にんにく色々
2007.07.08｜magronbass｜FOOD｜PermaLink｜Comments (2)
え〜、これは息抜き的な、簡単なエントリーとなります。
僕は料理をよくするんですけど、野郎の料理にとって欠かせないのはなんといってもにんにく。 なんかこう、パンチがあるというか、魂があるというか。 特に、台湾育ちの僕にとっては非常に親しみ深い調味料であるわけです。 それもあって、ニンニクに関するレパートリーは結構強い。
まず、ニンニクは生、ゆでる（煮る）、炒める（強火）、炒める（弱火）で味が全然違う。
生は非常にきついので、おろして醤油に少量、においの強い魚や刺身。 油でカバー（バージンオリーブもしくはごま油）することで、ドレッシングにも応用することができる。 台湾ではスライス状のものをからすみと食べたり、台湾ソーセージ（「えんつぇん」）と食べる。
炒めたニンニクは、ほとんど中華の炒め物をがそれ。 皮を向いて、芯をとらずに、包丁の平たい部分でまな板に押さえつけて、上から手でパンチ。 適度にぶっちゃけたところで、油多めえの中高温で香りを出す。 軽ーくふちに焦げ目が見えたら具材を入れて炒める。
逆に、低音で時間をかけてゆっくり炒める場合は、ペペロンチーノの味のもとになるニンニク風味のオリーブオイルを作る行程がまさにそれ。 ニンニクは細か目にみじん切りにするか、すすめのスライスにする。 フライパンが熱されてない状態からバージンオリーブオイルを入れて、ニンニクも入れて、そこから熱する。 あくまでも中火か弱火で、時間をかけて香りを出す。 ニンニクが全部茶色くなった時点で準備オーケー。 途中までが中華の炒めニンニクと同じ香りで、ある時点を超えると、香りがイタリアンに変わるので、それが合図。
最後に、一番ミステリアスで、忘れがちなのが、おろしニンニク。 なんでだかわからないけど、ニンニクはおろしにすると味の性質が少し変わる。 おろしニンニクと醤油に手羽を１０分ほど（手羽７−８個ぐらいに対してニンニクが１個）付けて、それを強火にかける。 のこったニンニク醤油はとっておく。 火にかけたら、すぐに水を半カップぐらい入れて、フライパンにふたをする。 そう、まず蒸してしまうわけ。 で、水はだいたい全部飛んだら、ふたをとって、今度は強火で水分を飛ばしつつ、手羽から出た油で、手羽を炒め始める。 その段階で、残りのニンニク醤油を投入。 強火で１０分ぐらい焦がす。（ちょっと置いて、「くっついたかな？」と思ったら、フライパンを振り回して手羽を動かす） だんだん香ばしい香りがしてきて、手羽がぱりっとしてくる。 おろしにんにくが、なんともいえない、にんにくでもない、すごくいい隠し味になって、完全に手羽と一体化した味になる。 是非、一回ためしてほしい。 できあがったら、刻んだパクチと刻んだ鷹の爪を上にまぶして見せるときれい。
おろしニンニクは、油が入って、少し「揚がった」状態になると、本来のニンニク臭さがほとんどなくなって、なんだか意味不明な香ばしさだけが残るらしい。（経験的に） それも含めて、みんなが恐れる「にんにく臭さ」というのは、食すニンニクの状態によってかなり違うと思う。 順位を付けるしたら：
１・生、スライス・丸ごと
２・生、おろしで「果肉」入り
３・生、おろしをこして「果汁」のみ
４・一個丸ごと炒め強火、外側が茶色になる程度
５・みじん切り炒め強火、軽く火を通す程度
６・イタリアン（スライス・みじん切り）弱火、長時間で全体的にが茶色く
７・おろし、高音で炒めるか揚げる。
８・湯で・煮込み（スープ）
最後の、煮込み状態のニンニクはスープがものすごくしっかりした味になる割には、実はあまりニンニク臭くない。 鳥の手羽・骨付き腿＋ニンニク２−３個、それと塩だけで、かなり本格的な鳥スープが作れちゃう。 手羽２個で、骨付き腿２個。 そこから２人前の（おかわりを考慮した）スープは凄く濃厚で、普通では味わえないほど鳥の味が出る。 すばらしいよ〜。 圧力鍋でとりも、ニンニクも、くたくたになるぐらい（４０分ぐらいかな）がお勧め。
あとは、オーブン技だけど、（炭火・直火も応用化）おろしニンニクを使ったタレを作って、焼きつつタレを追加していくってのも手。 もちろん、焼きをはじめる前に、タレに１０分ぐらい付けておいて、オーブンスタート。 １９０度ぐらいので暖め始める。 ２０分ぐらいすると、焼き加減がすこし落ちついて、表面が乾燥し始める。 その上から、ハケでタレを塗っていく。 なんどか両面にタレを塗ったら（トータル１０分ぐらい）、オーブンの段を変えて、鳥を熱源に近づけて、焦げ目付け。 １０分もしないうちに完成。 タレを塗り始める状態に入ったら、タマネギ、椎茸とか適当な野菜をオーブンプレートに乗っけて、オリーブオイルぶっかけて、塩胡椒して、鳥と一緒に焼き上げちゃうというのも手。 鳥から出てくるうまみをいい具合に吸い取ってくれる。 鳥をプレートに分けるとしたら、横につける飾り付けの野菜が同時にできるから一石二鳥。
ま、にんにくもいろいろなわけっすよ。 「臭い」で片付けるにはもったいないよ〜！
Posted Comments
何を隠そう、ケンと出会ってから、生ニンニクが食べられるようになった俺が来ましたよ!
(忘れもしない、湘南台のBIG BOYの近くの焼き肉屋で手ほどきを受けた)
ニンニク1つでここまで熱く語れるとは、いっそうニンニク魂に磨きがかかってますな。
俺の辞書によると、「筋肉(キンニク)」って「ニンニク」の派生語だと思うんだよな。
ケンとはよくネタで話しますが、そんだけ、ニンニクはFUNKな食い物っすな。ニンニク食ったらバラードは歌えないだろう。
むしろ、James Brownのゲロッパですな。
2007.07.10｜ikeponia
ダメだ、ニンニクの話をしてたら、
TVで流れてた、24時間テレビのCMのBGMがこう聴こえてしもうた。
「♪桜吹雪の、サラミの空へ〜」
もう病気。
2007.07.10｜ikeponia
